Микробиологические исследования продуктов питания

Синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa)

Pseudomonas aeruginosa — вездесущий микроорганизм, способный выживать в различных условиях окружающей среды. Он вызывает заболевания не только у растений и животных, но и у людей, вызывая серьезные инфекции у пациентов с ослабленным иммунитетом.

Порча пищевых продуктов является серьезной глобальной проблемой, особенно в развивающихся странах, из-за нехватки перерабатывающих и холодильных установок.    Pseudomonas портит широкий спектр пищевых продуктов, и мясо не является исключением.   Наиболее патогенная синегнойная палочка относится ко II группе риска и является условно-патогенным микроорганизмом и одной из основных бактерий, вызывающих внутрибольничные инфекции в стационарах, поражающих лиц с ослабленным иммунитетом.
С точки зрения пищевой промышленности Pseudomonas aeruginosa является потенциально патогенным микроорганизмом, который может вызывать алиментарные заболевания, если преобладают условия, благоприятствующие ее размножению. Данных о пищевых отравлениях, вызванных P. aeruginosa, немного, и большинство из них приходится на новорожденных и грудных детей.

ОМЧ/КМАФАнМ

 Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита.

Дрожжи и плесневые грибы (в сумме)

Дрожжи имеют овальную форму и немного крупнее бактерий. Размножаются чаще всего почкованием. При почковании каждая клетка может дать несколько почек или вздутий, которые отрываются, образуя новые, полностью сформированные дочерние клетки.

Плесень на хлебе, фруктах, влажной бумаге или других поверхностях на самом деле состоит из миллионов микроскопических клеток, соединенных вместе в цепочки. Цепочки обычно имеют многочисленные ответвления, называемые гифами. Плесень может развиваться в условиях, слишком неблагоприятных для бактерий или дрожжей. Они размножаются спорами, которые часто присутствуют в виде зеленых или черных масс на выступающих гифах.

Дрожжи и плесень растут на большинстве пищевых продуктов, на оборудовании и строительных поверхностях, где есть небольшое количество питательных веществ и влаги. Поскольку бактерии растут быстрее, их количество в большинстве пищевых продуктов значительно превышает количество дрожжей и плесени. Однако бактерии находят неблагоприятными условия низкого pH, влажности или температуры и высокого содержания соли или сахара. В таких средах преобладают дрожжи или плесени. Таким образом, они могут быть проблемой в сухих продуктах, соленой рыбе, хлебе, соленьях, фруктах, джемах, желе и подобных товарах.

Плесневые грибы

Плесень (плесневые грибки) широко распространены в окружающей среде и могут попадать в пищевые продукты через загрязненный воздух или плохо продезинфицированные поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Эти организмы размножаются на пищевых продуктах в условиях, не способствующих росту бактерий, таких как низкий pH, низкая активность воды или высокая концентрация сахара или соли. Таким образом, некоторые грибы в конечном итоге становятся преобладающей микрофлорой порчи в таких продуктах, как фрукты и фруктовые напитки, ферментированные продукты , молочные продукты , маринованные  продукты, сушеные продукты, продукты с низкой влажностью. В то время как грибки могут вызывать порчу продуктов в виде обесцвечивания, затхлого запаха, посторонних привкусов, газ или осадок, некоторые виды плесени также могут продуцировать микотоксины, которые могут вызывать токсические и канцерогенные последствия у потребителей. Имеются удовлетворительные методы подсчета  плесени, применимые для целей микробиологических критериев. 

Дрожжи

Дрожжи -   это грибы, у которых нет нитевидных гиф, но они имеют овальную или эллиптическую форму, видимую под микроскопом. Некоторые грибы могут принимать как нитчатую, так и дрожжеподобную форму в разных условиях, поэтому эти грибы называются «диморфными». 
Пекари и пивовары используют некоторые виды дрожжей в производстве продуктов питания. Дрожжи присутствуют в ряде популярных продуктов и напитков, от конфет до чайного гриба. Хлеб, кексы, круассаны, печенье и другая выпечка обычно содержат дрожжи. Пекари используют его, чтобы поднять продукты. Дрожжи также могут придать аромат выпечке, в зависимости от типа используемых дрожжей.
Другой вид дрожжей, Candida, естественным образом существует в организме, но известен тем, что вызывает дисбаланс, который приводит к дрожжевой инфекции. Обычно другие микроорганизмы, такие как встречающиеся в природе бактерии, контролируют его.

Staphylococcus aureus и коагулазоположительные стафилококки

S. aureus, обычно называемый «стафилококком», обычно присутствует на коже, слизистых оболочках, а также в прыщах и фурункулах у людей и  животных. Он почти всегда присутствует в небольших количествах в сыром мясе и в продуктах, которые широко используются руками человека. Штаммы пищевого отравления обычно поступают из человеческих источников. Пастеризация или приготовление пищи уничтожает организм, но не его токсин. Пищевые продукты, зараженные стафилококковыми организмами, могут вызвать пищевое отравление после того, как микроорганизмы были уничтожены нагреванием.

Присутствие стафилококка в приготовленной пище имеет два уровня значимости.

1. Низкие числа (не более нескольких сотен на грамм) указывают на степень контакта с кожей человека или слизистой носа, перекрестное загрязнение от сырого мяса или выживших в большей популяции.
2. Высокие цифры (100 000 или более на грамм) указывают на то, что бактериям позволили расти в пище, тем самым создавая потенциальную серьезную опасность присутствия токсина.

Сохранение пищевых продуктов полностью свободными от заражения стафилококком часто бывает трудно или невозможно. Поэтому производитель должен хранить продукты при температуре, исключающей рост стафилококка. Только во время роста стафилококк образует токсин.  

Бактерии вида Escherichia coli

Присутствие Escherichia colia, представителя группы кишечных палочек, в пищевых продуктах обычно указывает на прямое или косвенное заражение человека или животных фекалиями. Хотя это может быть и верно в широком смысле, не следует предполагать количественной связи между численностью кишечной палочки и степенью контаминации фекалиями. E. coli хорошо размножается вне тела животного и процветает в грязном оборудовании для обработки пищевых продуктов.

Бактерии рода Proteus

В качестве условно-патогенного микроорганизма человека Proteus обнаруживается в желудочно-кишечном тракте человека и животных, коже и слизистой оболочке полости рта, а также в фекалиях, почве, воде и растениях. Протей вызывает порчу сырого мяса, морепродуктов, овощей и консервов. Обнаружение Proteus spp. указывает на то, что пораженная пища  готовится в неудовлетворительных гигиенических условиях.

 Протей - вид бактерии, присутствующие в почве или воде, часто рассматриваются как индикаторы фекального загрязнения, что создает угрозу отравления при употреблении загрязненной воды или морепродуктов. Риск для здоровья также может быть связан с лекарственно-устойчивыми штаммами, поступающими из кишечника. Положительные стороны присутствия бактерий в воде и почве связаны с исключительными свойствами автохтонных протея виды штаммов, обнаруженных в этих средах. Эти палочки приобретают различные метаболические способности, позволяющие им адаптироваться к различным условиям окружающей среды, таким как высокие концентрации тяжелых металлов или токсичных веществ, которые могут использоваться бактериями в качестве источников энергии и питания. 

Listeria monocytogenes

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызванными Listeria, были связаны с крупным рогатым скотом или овцами.  Благодаря широкому распространению в окружающей среде, способности выживать в течение длительных периодов времени в неблагоприятных условиях и способности расти при отрицательных температурах листерии в настоящее время признаны важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентным листериям. Listeria monocytogenes является наиболее последовательно патогенным видом, вызывающим листериоз. У людей проглатывание бактерий может сопровождаться гриппоподобным заболеванием или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиться носительство.

После инвазии макрофагов вирулентные штаммы Listeria могут затем размножаться, что приводит к разрушению этих клеток и септицемии. В это время организм имеет доступ ко всем частям тела.  Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выживать в неблагоприятных условиях. Она может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей среде для роста.  Ключевым моментом является то, что низкие температуры не останавливают рост Listeria. Она способен удваиваться в количестве каждые 1,5 дня при температуре 4 °С. Поскольку высокая температура, превышающая 80° С, инактивирует организмы Listeria, последующее загрязнение из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих пищевых продуктов.

Патогенные микроорганизмы, бактерии рода Salmonella

Заражение сальмонеллезом, или сальмонеллез, почти всегда вызывается употреблением зараженной пищи или напитков. Загрязнение происходит из желудочно-кишечного тракта людей или животных, в которых обитают сальмонеллы. Большинство взрослых могут противостоять инфекции из нескольких клеток, но заболевают, проглатывая миллионы. Младенцы, пожилые и ослабленные люди гораздо более чувствительны и могут быть затронуты несколькими клетками сальмонеллы. После выздоровления человек может оставаться носителем на период от недели до постоянного.

Домашние животные, такие как собаки, домашняя птица, свиньи, лошади, овцы и крупный рогатый скот, являются переносчиками этих патогенов. Носители не проявляют внешних симптомов болезни во время убоя. Пока скотобойни продолжают получать носителей сальмонеллы для убоя, контаминация готового сырого мяса сальмонеллой неизбежна.  

В роду Salmonella идентифицировано более 1300 серотипов. Все они довольно чувствительны к теплу, поэтому свежепастеризованные или приготовленные продукты не содержат микроорганизма. Основными путями его попадания в приготовленные пищевые продукты являются перекрестное заражение от сырых продуктов или животных (через руки, оборудование, воздух, воду), повторное заражение от человека-носителя или грубое нарушение термической обработки продукта.  

Сальмонелла может выжить в процессе ферментации и сушки продукта. Salmonella в натуральных оболочках животных также выживает при кратковременном солении, но быстрее погибает в подкисленных или подщелаченных средах.

Сальмонелла также может расти вне тела животного при благоприятных условиях. По этой причине он появился в самых разнообразных продуктах питания и кормах, помимо мяса и продуктов из птицы. Некоторые из них: пивные дрожжи, кокосовое мясо, краситель кошенили, сушеные или замороженные яйца, лапша, заварной крем, сушеные корма для животных, хлопковая мука, конфеты, шоколад, сухое молоко, рыба и моллюски, пирожные с кремовой начинкой, колбасные оболочки и арбузы. 

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)/Колиформные бактерии

Колиформные бактерии представляют собой не образующие спор палочки, которые в большом количестве встречаются в фекалиях человека и животных. Обычно они присутствуют в сырых продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и яйца, а также встречаются в природе в почве, воде и на поверхности растений. Они чувствительны к теплу и быстро погибают при бланшировании или пастеризации. Большое количество колиформных бактерий после процесса нагревания указывает на неприемлемую степень загрязнения после нагревания или указывает на нарушение времени и температуры пищи, достаточное для роста. Высокие уровни кишечной палочки требуют проведения исследований для определения источника загрязнения или неправильного обращения с температурой.

Присутствие Escherichia colia, представителя группы кишечных палочек, в пищевых продуктах обычно указывает на прямое или косвенное заражение человека или животных фекалиями. Хотя это может быть и верно в широком смысле, не следует предполагать количественной связи между численностью кишечной палочки и степенью контаминации фекалиями. E. coli хорошо размножается вне тела животного и процветает в грязном оборудовании для обработки пищевых продуктов.

КМАФАнМ/Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы

КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) – наиболее распространенное исследование на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил изготовления, транспортировки, хране­ния продуктов питания может привести к их контаминации патогенными и условно-патогенными микро­организмами, что способствует возникновению пищевых ин­фекций и отравлений.